Geschmortes Schulterscherzel

Geschmortes Schulterscherzel mit Rotwein und Schalotten. Für 4 Personen

Zutaten: 

1 kg Schulterscherzel
500 g Schalotten
0,75 l guter Rotwein
150 g Champignons
2 EL Senf
2 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Butterschmalz

Anleitung: 

Fleisch salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. In einem Gußbräter in Butterschmalz scharf anbraten – herausnehmen. Die in Streifen geschnittenen Schalotten langsam braun dünsten, geschnittene Champignons und Tomatenmark beigeben und kurz weiterrösten. Mit Rotwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Fleisch einlegen und zugedeckt im Rohr bei 200°C schmoren. Bzgl. Schmorzeit: 

Es gibt beim Schulterscherzel eine höheren und einen flachere Hälfte - die höhere Hälfte hat eine stärkere Sehne, die beim Schmoren butterweich und gschmackig wird. Dafür braucht es aber ca. 4 Stunden im Bräter. Bei der flacheren Hälfte reicht eine Schmorzeit von 3-3,5 Stunden. 

Nun das Schulterscherzel in Scheiben schneiden und die Sauce durch ein feines Sieb streichen.

Tipp: Passierte Sauce je nach Geschmack mit 250 ml Obers oder Sauerrahm verfeinern. Sauce nicht abseihen und mit Chalotten und Champignons über das Fleisch gießen.

Quelle: 
Rezept von Küchenchef Hösl