Geschmortes Schulterscherzel

Geschmortes Schulterscherzel mit Rotwein und Schalotten. Für 4 Personen

Anleitung: 

Fleisch salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. In einem Gußbräter in Butterschmalz scharf anbraten – herausnehmen. Die in Streifen geschnittenen Schalotten langsam braun dünsten, geschnittene Champignons und Tomatenmark beigeben und kurz weiterrösten. Mit Rotwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Fleisch einlegen und zugedeckt im Rohr bei 200°C schmoren. Bzgl. Schmorzeit: 

ACHTUNG! je nachdem wie dick die Sehne ist, die das Schulterscherzel durchzieht, benötigt das Fleisch entsprechend lang. Auf einer Seite deckt das ganze Schulterscherzel eine Fettschicht ab, auf der anderen Seite ist aber ein Teil von einer dünnen Haut abgedeckt, der andere Teil nicht - dieser ist auch etwas geteilt. Letzterer Teil benötigt unbedingt 3,5 - 4 Stunden damit die stärkere Sehne ganz weich wird - danach  ist sie butterweich und ein großer Genuss! Beim Teil mit der dünnen Haut reicht auch eine Schmorzeit von etwa 3 Stunden.

Nun das Schulterscherzel in Scheiben schneiden und Sauce durch ein feines Sieb streichen.

Tipp: Passierte Sauce je nach Geschmack mit 250 ml Obers oder Sauerrahm verfeinern. Sauce nicht abseihen und mit Chalotten und Champignons über das Fleisch gießen.

Zutaten: 

1 kg Schulterscherzel
500 g Schalotten
0,75 l guter Rotwein
150 g Champignons
2 EL Senf
2 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Butterschmalz

Quelle: 
Rezept von Küchenchef Hösl